Особенности технологии:
1. Использование только свежих гранатов – замороженные дают меньше сока
2. Дрожжи RC-212 подчеркивают фруктовый характер и хорошо работают с танинами
3. Пряности добавляют в два этапа для сложного аромата
4. Обязательная длительная выдержка для смягчения терпкости
Характеристики готового вина:
Цвет: насыщенный рубиновый с фиолетовыми оттенками
Аромат: гранатовый с теплыми пряными нотами
Вкус: полный, сбалансированный, с приятной терпкостью
Крепость: 12—13% об.
Кислотность: 6—7 г/л
Содержание остаточного сахара: 8—10 г/л
Подача и хранение:
– Подавать при 16—18° C в бокалах для красного вина
– Хорошо сочетается с мясными блюдами и острыми сырами
– Может храниться 3—4 года в прохладном темном месте
– Перед подачей рекомендуется декантировать
Историческая справка:
Рецепт основан на традициях ближневосточного виноделия, где гранатовые вина с пряностями готовят несколько тысячелетий. Особенность – использование характерного для региона набора специй, которые добавляют поэтапно для создания сложного букета. Вино приобретает гармоничный вкус только после длительной выдержки.
14. КИЗИЛОВОЕ ВИНО КАВКАЗСКОГО ОБРАЗЦА
Ингредиенты на 10 литров вина:
– 15 кг спелых ягод кизила (собирать в стадии полной зрелости)
– 4 кг сахара
– 5 л родниковой воды
– 50 г изюма (для натуральной закваски)
– 1 горсть свежих вишневых листьев (для танинов)
– 3 г лимонной кислоты
– 0,5 г метабисульфита калия
Оборудование:
– Деревянная ступа или эмалированная посуда для дробления ягод
– Дубовая кадка или стеклянная бутыль для брожения
– Льняной мешок для отжима
– Глиняные кувшины для выдержки
– Деревянная ложка для перемешивания
Пошаговая технология:
1. Подготовка кизила (по старинному кавказскому методу):
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, но не мыть. Раздавить в деревянной ступе вместе с косточками. Добавить 2 кг сахара и лимонную кислоту. Перемешать деревянной лопаткой.
2. Приготовление закваски:
Изюм залить 0,5 л теплой воды, добавить горсть раздавленного кизила. Оставить на 3 дня до появления пены и кисловатого запаха.
3. Первичное брожение:
Фруктовую массу переложить в бродильную емкость. Добавить закваску и вишневые листья. Накрыть льняной тканью. Оставить при 20—22° C на 5 дней. Ежедневно перемешивать, погружая всплывшую мезгу.
4. Отделение сусла:
Процедить через льняной мешок. Мезгу слегка отжать (не сильно, чтобы не появилась горечь от косточек). Добавить оставшийся сахар, растворенный в 2 л воды. Перелить в бродильную емкость.
5. Основное брожение:
Установить гидрозатвор. Брожение при 18—20° C длится 25—40 дней. После завершения снять вино с осадка.
6. Выдержка по кавказской традиции:
Перелить в глиняные кувшины или дубовые бочки. Выдерживать 9—12 месяцев в прохладном погребе (12—14° C). Первые 3 месяца раз в 2 недели снимать с осадка.
